不只生吃、爆香！醫推「蒜頭1吃法」超溫補：還護肝、排毒

記者施春美／台北報導

大蒜極具健康效益，除了生吃，醫師張家銘表示，熟成後的黑蒜不僅不嗆鼻，多酚含量比生蒜高出4倍，同時能抗氧化、抗發炎、穩血糖，且不刺激腸胃，成為「功能醫學食物」。他建議，民眾可試著從每天吃1～3瓣黑蒜，有助於身體修復、代謝、排毒、安定神經。

台北榮總遺傳優生科主任張家銘在其臉書表示，黑蒜（Black Garlic）並非新奇的保健品，它在日、韓等亞洲地區的傳統養生文化中，早就出現超過數百年。雖無歷史明確的文字紀錄，但學界普遍認為，黑蒜在民間早就用來補元氣，特別是在換季、身體虛弱、手腳冰冷、或剛生完病之際，此時的黑蒜不是料理香料，而是天然的修復食材。

至於黑蒜的製成，張家銘表示，黑蒜是透過「60~90度」再加上「70~90%的濕度」，讓大蒜在密閉環境中熟成、發酵，持續15~90天，完全不加糖、鹽或任何防腐劑。藉由「梅納反應」這一熟成會激發食材營養與香氣的化學機制，來轉換大蒜的風味。此反應會把原本刺激性的「蒜素」轉換為人體更溫和的成分，這使得黑蒜成為「功能醫學食物」。

他表示，一篇2025年刊登在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(農業與食物科學)的研究，分析出黑蒜熟成後的營養變化：

• 多酚含量：比生蒜高出4倍

• S-烯丙基-L-半胱氨酸：上升6倍

• 脂質組成：更平衡、不易刺激腸胃

• 有機酸：有助於能量代謝與腸胃修復

因此，黑蒜不只不嗆鼻，還能抗氧化、抗發炎、穩血糖、護肝、助消化、調節免疫、提升代謝。張家銘表示，適合黑蒜的族群包括三高風險族群、熬夜加班、免疫力低下者、肝功能不佳、消化不良，或想靠飲食保健者。「這類人可以試著從每天吃1～3瓣黑蒜，有助於身體修復、代謝、排毒、安定神經。」

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